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浓香型白酒的里程碑: 五粮液-江南大学成功破译大国浓香核心奥秘

2021年09月14日 21:18 来源:红周刊

“琼浆玉液名天下,酒香不禁口流涎”。“酒都”宜宾位于北纬28度黄金酿酒带,地处中国白酒金三角最核心板块,孕育了以五粮液为代表的中国顶级白酒,其已经成为中国白酒的最高品质和酿酒最高技艺的代名词,而成就五粮液高品质的秘密就藏在一口口老窖池里。

五粮佳酿背后的窖池密码

酒业谚语“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”。五粮液坚守着古法酿造技艺,拥有“长发升”、“利川永”等59口600年窖龄以上的明代古窖池群,是中国白酒行业惟一现存最早、规模最大的明代地穴式曲酒发酵窖池群,其中最老的窖池甚至可以追溯到1368年。

这些古窖池经过653年不间断维护和使用,在酒都独特的自然环境中,古窖池中的微生物得以稳定地生长繁衍,形成了多达数百种的有益窖泥微生物群落。它们以糟醅为营养源,以窖泥和糟醅为活动场所,参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善。经过缓慢的生物反应,才产生出香味馥郁、回味悠长的复合“窖香”成分,并最终赋予了五粮液“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格。

科学家经研究认为,五粮液的古窖泥在中国乃至世界上都是绝无仅有的,是中华数千年酒文化的瑰宝,具有极高的学术研究价值,是当之无愧的“活国宝”。它不仅是我国传统酿酒工艺的珍贵见证,还填补了中国国家博物馆馆藏文物的一项空白——是国家博物馆惟一的“活文物”。

而对这一珍贵的国宝级“活文物”,自上世纪60年代至今,我国白酒科研工作者便开始致力研究,并在研究中发现,大部分报道的窖池己酸菌均为Clostridium属细菌,多数主要产丁酸和吲哚类等,但由于技术手段限制,窖泥主体己酸菌的种类至今尚未得到剖析,到底窖泥中主体的己酸菌是什么呢?它在白酒酿造中的作用是什么呢?

科学佐证五粮液香天下奥秘

为了突破这一难题,五粮液联合江南大学徐岩教授课题组等协同攻关,对我国四川、江苏、安徽等主要浓香型白酒产区的窖泥主体己酸菌进行了微生物生态学和比较基因组学解析,经过多年的研究探索,研究团队终于在浓香型白酒窖泥己酸菌生态学研究方面取得重大突破,研究成果《己酸菌的生态适应性促成其在厌氧发酵系统中占优势地位》发表于国际微生物权威学术期刊《Applied and Environmental Microbiology》(全文链接:https://journals.asm.org/doi/10.1128/AEM.01203-21)。

研究发现,在种水平确定窖泥中存在至少四种不同类型的己酸菌,占全球已报道己酸菌种类的40%左右;四种己酸菌中有一种尚未被分类命名的己酸菌新种,在不同产区窖泥中分布广泛且丰度较高,被鉴定为浓香型白酒酿造的主体己酸菌,颠覆了此前认为主体菌是Clostridium属细菌的认知。

研究人员据此利用优化的窖泥产酸菌群培养分离技术,分离得到多个未命名新种,其中从五粮液酿造老窖泥中分离得到了一株主体己酸菌,命名为Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368。比较基因组学分析发现,1368菌株是目前底物利用谱最为广泛的己酸菌,能够利用淀粉、麦芽糖、葡萄糖和乳酸等多种碳源,其中乳酸与糖类的同步利用对于该菌在窖泥中的稳态维持具有重要作用。

Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368菌株(左)扫描电镜显微照片;(右)产酸代谢途径

对此重大突破,业界专业给予了高度评价,认为此项研究从广度和深度两个维度解析了我国浓香型白酒酿造系统的主体己酸菌类型,揭示了浓香型白酒主要呈味和呈香物质的微生物代谢奥秘,回答了困扰我国白酒酿造行业半个多世纪来关于己酸菌类型及其发酵特征的谜题,拓展了对己酸菌的科学认识,揭开了浓香香味形成机理的奥秘,将有力促进浓香型白酒科技进步和优质率提升。

1368菌株,这个用五粮液古窖始建时间作为代号的最新科研成果,通过科学方式进一步佐证了五粮液香绝天下的奥秘之一,就是因为它使用的明代窖池历经六百多年沧桑,一直未中断过发酵。这样看来,五粮液古窖池存在的意义不仅在于酿造出的一杯杯美酒,让人们品尝岁月的味道,它们也是经过岁月的流转,时光和自然馈赠给人类珍贵的礼物,是以五粮液为代表的大国浓香的核心竞争力。

“明池之前没有窖。”五粮液现在每一滴佳酿,都要感恩于这生于1368年的“母窖”——她就像一个无私的母亲,六百五十多年来一直无私奉献着自己,滋养着世世代代的五粮液人。“窖乃酒之魂”,比起任何一句标语,古窖能更完美地体现五粮液的工匠精神和独一无二的价值,它是五粮液的“魂”之所属,也是中国白酒文化的瑰宝、皇冠上的明珠。

责任编辑:fsk

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